Ingredientes
Guía completa de grasas para hornear
La grasa es responsable de la humedad, terneza, sabor y estructura en los horneados. Elegir la grasa incorrecta — o la cantidad incorrecta — cambia todo.
5 min de lectura
Por Stefan Ulrich · Última actualización
Mantequilla (227 g por taza)
La mantequilla es el estándar de oro de las grasas para hornear. Contiene alrededor de un 80 % de grasa y un 20 % de agua y sólidos lácteos. El agua genera vapor durante el horneado, lo que ayuda a separar las capas de hojaldre y a que los bizcochos suban. Los sólidos lácteos se doran y aportan sabor. Ninguna otra grasa reproduce del todo el sabor de la mantequilla.
La mantequilla puede usarse fría (para masas hojaldradas), a temperatura ambiente (para batir con azúcar en bizcochos) o derretida (para brownies densos y húmedos). La temperatura importa: usar mantequilla fría cuando la receta pide mantequilla en pomada, o al revés, cambia la textura de forma notable.
Aceite vegetal (218 g por taza)
El aceite vegetal es 100 % grasa, sin agua. Eso hace los horneados más húmedos que la mantequilla: el aceite recubre las proteínas de la harina e impide que el gluten se desarrolle tanto, lo que produce una miga tierna y húmeda que se mantiene blanda más tiempo. La tarta de zanahoria y el pan de plátano son recetas clásicas con aceite.
El aceite no se puede batir con azúcar, así que no funciona en recetas que dependen de esa técnica para dar estructura. Además es neutro de sabor, lo que es una ventaja (cuando quieres que destaquen otros sabores) o un inconveniente (cuando buscas untuosidad).
Aceite de coco (218 g por taza)
El aceite de coco se comporta como la mantequilla en frío (sólido) y como el aceite vegetal en caliente (líquido). Aporta un suave sabor a coco y produce una textura algo más densa y desmenuzable que el aceite vegetal. Funciona bien en repostería vegana como sustituto de la mantequilla.
Manteca vegetal (190 g por taza)
La manteca vegetal es 100 % grasa, sin agua y sin sabor. Produce horneados extremadamente tiernos y estables — un clásico para bases de tarta y para el buttercream al estilo americano. Como no tiene agua, no genera vapor: menos subida, pero más ternura.
Ghee (220 g por taza)
El ghee es mantequilla clarificada: se le han eliminado el agua y los sólidos lácteos, dejando grasa butírica pura. Tiene un sabor rico y a nuez y un punto de humo más alto que la mantequilla. Al hornear da un resultado más denso y sabroso, con un aroma inconfundible.
Por qué conviene pesar las grasas
Las grasas sólidas como la mantequilla y la manteca vegetal son especialmente difíciles de medir por tazas: dentro del vaso medidor se forman bolsas de aire, de modo que la cantidad real varía. Una taza de mantequilla fría compactada puede tener entre 10 y 20 g de huecos. Pesa siempre las grasas sólidas si quieres resultados consistentes.
Mantequilla
1 taza = 227 g
Aceite vegetal
1 taza = 218 g
Aceite de coco
1 taza = 218 g
Aceite de oliva
1 taza = 216 g
Manteca vegetal
1 taza = 190 g
Ghee
1 taza = 220 g
La conclusión
Cada grasa produce resultados diferentes. Mantequilla para sabor, aceite para humedad. Siempre pesa las grasas sólidas — las bolsas de aire en la taza las hacen el ingrediente más impreciso.