Ingrédients
Guide complet des matières grasses en pâtisserie
Les matières grasses sont responsables de l'humidité, de la tendreté, de la saveur et de la structure en pâtisserie. Choisir la mauvaise — ou la mauvaise quantité — change tout.
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Beurre (227 g par tasse)
Le beurre est l'étalon-or des matières grasses en pâtisserie. Il contient 80% de matières grasses et 20% d'eau et de solides du lait. Aucune autre matière grasse ne réplique complètement son goût.
Huile végétale (218 g par tasse)
L'huile végétale est 100% matières grasses sans eau. Elle rend les pâtisseries plus moelleuses que le beurre — le gâteau aux carottes et le banana bread sont des recettes classiques à l'huile.
Ghee (220 g par tasse)
Le ghee est du beurre clarifié — l'eau et les solides du lait ont été retirés. Il a une saveur riche et noisettée.
Le point essentiel
Chaque matière grasse donne des résultats différents. Beurre pour la saveur, huile pour l'humidité. Pesez toujours les matières grasses solides — les poches d'air dans la tasse en font l'ingrédient le moins précis.