Guida completa ai grassi da forno

Burro (227 g per tazza)

Il burro è lo standard d'oro dei grassi da forno. Contiene circa l'80 % di grassi e il 20 % di acqua e solidi del latte. L'acqua produce vapore durante la cottura, il che aiuta gli strati di pasta a separarsi e i dolci a lievitare. I solidi del latte imbruniscono e danno sapore. Nessun altro grasso riproduce del tutto il gusto del burro.

Il burro si può usare freddo (per la pasta sfoglia), a temperatura ambiente (per montarlo con lo zucchero nei dolci) o fuso (per brownies densi e umidi). La temperatura conta: usare burro freddo quando la ricetta chiede burro morbido, o viceversa, cambia sensibilmente la consistenza.

Olio vegetale (218 g per tazza)

L'olio vegetale è 100 % grasso, senza acqua. Questo rende i dolci più umidi rispetto al burro: l'olio riveste le proteine della farina e frena lo sviluppo del glutine, dando una mollica tenera e umida che resta morbida più a lungo. La torta di carote e il banana bread sono ricette classiche con l'olio.

L'olio non si può montare con lo zucchero, quindi non funziona nelle ricette che ricavano la struttura da quella tecnica. È inoltre neutro di sapore: un vantaggio quando vuoi far risaltare altri aromi, uno svantaggio quando cerchi ricchezza.

Olio di cocco (218 g per tazza)

L’olio di cocco passa da solido a liquido con la temperatura. Raffinato e vergine possono differire nel gusto. Rispetta lo stato richiesto senza equipararlo al burro.

Strutto vegetale (190 g per tazza)

Il grasso vegetale non contiene l’acqua del burro. Può incorporare aria montandolo; l’assenza d’acqua non implica assenza di crescita. Dipende dalla ricetta.

Ghee (220 g per tazza)

Il ghee è burro chiarificato: acqua e solidi del latte sono stati rimossi, lasciando grasso burroso puro. Ha un sapore ricco e nocciolato e un punto di fumo più alto del burro. In forno dà un risultato più denso e saporito, con un aroma inconfondibile.

Perché conviene pesare i grassi

Le sacche d’aria possono ridurre il grasso in una tazza piena. Pesare evita questo problema, ma rispetta lo stato freddo, morbido o fuso richiesto.