Scienza della pasticceria
Bicarbonato vs lievito chimico: qual è la differenza?
Stanno uno accanto all'altro in dispensa, sembrano quasi identici ed entrambi fanno lievitare i dolci. Ma usare quello sbagliato — o la quantità sbagliata — rovinerà la tua preparazione.
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Di Stefan Ulrich · Ultimo aggiornamento
Come funziona il bicarbonato
Il bicarbonato di sodio è una base pura. Da solo non fa nulla: ha bisogno di un acido nella ricetta per attivarsi. Latticello, succo di limone, aceto, yogurt, cacao in polvere o zucchero di canna vanno tutti bene. Quando il bicarbonato incontra l'acido produce subito anidride carbonica, e quelle bollicine fanno lievitare l'impasto.
Poiché la reazione parte all'istante, gli impasti con bicarbonato vanno infornati subito. Se aspetti, le bollicine si disperdono prima di fissarsi con il calore.
Il bicarbonato è circa tre o quattro volte più forte del lievito chimico. In eccesso lascia un retrogusto metallico e saponoso. Pesalo sempre: una tazza di bicarbonato pesa 220 grammi, ma la maggior parte delle ricette lo usa in cucchiaini, dove la precisione è decisiva.
Come funziona il lievito chimico
Il lievito chimico è bicarbonato a cui sono già stati mescolati un acido secco (cremor tartaro o solfato di alluminio e sodio) e amido di mais. È "a doppia azione": la prima reazione avviene con l'umidità, la seconda con il calore. Questo ti lascia più margine — l'impasto può riposare brevemente prima di andare in forno.
Il lievito chimico si usa nelle ricette che non contengono acidi. Le ricette con ingredienti acidi — con latticello o succo di limone — usano invece il bicarbonato, o una combinazione dei due.
Si può sostituire uno con l'altro?
In caso di necessità puoi sostituire il bicarbonato con il lievito chimico triplicando la quantità (1 cucchiaino di bicarbonato → 3 cucchiaini di lievito). Sapore e consistenza risulteranno leggermente diversi. Il contrario è più difficile: sostituire il lievito chimico con il bicarbonato richiede di aggiungere un acido alla ricetta, e questo cambia tutto il resto.
Il cremor tartaro è spesso la componente acida accanto al bicarbonato: ¼ di cucchiaino di cremor tartaro per ¼ di cucchiaino di bicarbonato equivale circa a 1 cucchiaino di lievito chimico.
La conclusione
Il bicarbonato ha bisogno di un acido. Il lievito chimico ne ha già uno. Entrambi si usano in piccole quantità dove la precisione è fondamentale — pesali sempre.