Ingrédients
Farine d'amande vs farine tout usage : peut-on les substituer ?
Toutes deux sont des poudres blanches finement moulues. Mais elles sont faites de choses totalement différentes et ne se comportent pas du tout de la même façon.
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Par Stefan Ulrich · Dernière mise à jour
De quoi elles sont faites
La farine tout usage est moulue à partir de blé. Elle contient du gluten — le réseau de protéines qui donne au pain son mordant, aux gâteaux leur structure et à la pâte feuilletée son feuilletage. Sans gluten, la plupart des pâtisseries traditionnelles s'effondreraient ou s'émietteraient.
La farine d'amande est faite d'amandes blanchies et moulues. Elle ne contient ni gluten ni amidon et affiche une teneur en matières grasses très élevée. Elle est naturellement humide, dense et riche — ce qui donne des résultats très différents en pâtisserie.
La différence de poids
Une tasse de farine tout usage pèse 120 grammes. Une tasse de farine d'amande n'en pèse que 96 — environ 20 % de moins — parce qu'elle est plus grossière et moins compacte. Même en substituant tasse pour tasse, vous obtenez donc moins de matière. La pesée est particulièrement importante avec les farines alternatives.
Peut-on remplacer l'une par l'autre ?
Dans la plupart des recettes, une substitution directe 1:1 ne fonctionne pas. La farine d'amande n'a pas de gluten : elle ne peut pas apporter la structure que donne la farine de blé. Les gâteaux à la farine d'amande sont plus denses et plus humides. Les biscuits s'étalent davantage et brunissent plus vite. Le pain ne lève pas de la même manière.
La farine d'amande donne le meilleur d'elle-même dans les recettes conçues pour elle — macarons, frangipane, gâteaux au chocolat sans farine et de nombreuses recettes sans gluten. L'introduire directement dans une recette classique à la farine de blé donne généralement un résultat plat, gras et fragile.
La farine de coco est encore plus différente : elle absorbe des quantités énormes de liquide (on n'en utilise généralement qu'¼ de la quantité). La farine d'avoine et la farine de riz se rapprochent davantage de la farine de blé, sans être parfaites pour autant sans ajustement.
Quand la farine d'amande est le meilleur choix
La farine d'amande produit des pâtisseries naturellement humides, tendres et parfumées. Elle est plus pauvre en glucides et plus riche en protéines et en matières grasses que la farine de blé, ce qui la rend populaire en pâtisserie pauvre en glucides et sans gluten. Dans ces recettes, elle n'est pas un compromis — c'est le bon ingrédient.
Le point essentiel
Ne substituez pas la farine d'amande à la farine tout usage dans les recettes standard. Utilisez-la dans des recettes spécialement conçues pour elle — et pesez-la toujours.