Ingredienti
Farina di mandorle vs farina 00: si possono sostituire?
Entrambe sono polveri bianche finemente macinate. Ma sono fatte di cose completamente diverse e non si comportano affatto allo stesso modo.
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Di Stefan Ulrich · Ultimo aggiornamento
Di cosa sono fatte
La farina 00 è macinata dal grano. Contiene glutine — la rete proteica che dà al pane la sua consistenza elastica, ai dolci la loro struttura e alla pasta sfoglia la sua sfogliatura. Senza glutine, la maggior parte dei prodotti da forno tradizionali collasserebbe o si sbriciolerebbe.
La farina di mandorle è fatta di mandorle pelate e macinate. Non contiene né glutine né amido e ha un contenuto di grassi molto elevato. È naturalmente umida, densa e ricca — e questo produce risultati molto diversi in pasticceria.
La differenza di peso
Una tazza di farina 00 pesa 120 grammi. Una tazza di farina di mandorle ne pesa solo 96 — circa il 20 % in meno — perché è più grossolana e meno compatta. Anche sostituendo tazza per tazza, stai quindi usando meno materia prima. Pesare è particolarmente importante quando si lavora con farine alternative.
Si può sostituire una con l'altra?
Nella maggior parte delle ricette una sostituzione diretta 1:1 non funziona. Alla farina di mandorle manca il glutine, quindi non può fornire la struttura che dà la farina di grano. I dolci con farina di mandorle risultano più densi e umidi. I biscotti si allargano di più e si dorano prima. Il pane non lievita allo stesso modo.
La farina di mandorle dà il meglio nelle ricette pensate apposta per lei — macaron francesi, frangipane, torte al cioccolato senza farina e molte ricette senza glutine. Inserirla direttamente in una normale ricetta con farina di grano di solito produce un risultato piatto, unto e fragile.
La farina di cocco è ancora più diversa: assorbe quantità enormi di liquido (di norma se ne usa solo ¼ della dose). La farina di avena e la farina di riso si avvicinano di più alla farina di grano, pur non essendo perfette senza aggiustamenti.
Quando la farina di mandorle è la scelta migliore
La farina di mandorle produce dolci naturalmente umidi, teneri e saporiti. Ha meno carboidrati e più proteine e grassi della farina di grano, il che la rende popolare nella pasticceria low-carb e senza glutine. In quelle ricette non è un compromesso — è l'ingrediente giusto.
La conclusione
Non sostituire la farina di mandorle con la farina 00 nelle ricette standard. Usala in ricette appositamente progettate per essa — e pesala sempre.