Ingredienti
Farina di mandorle vs farina 00: si possono sostituire?
Entrambe sono polveri bianche finemente macinate. Ma sono fatte di cose completamente diverse e non si comportano affatto allo stesso modo.
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Di Stefan Ulrich · Ultimo aggiornamento
Di cosa sono fatte
La farina di frumento fornisce proteine che formano glutine con acqua. Quella di mandorle non forma questa rete; uguagliare il peso non riproduce la struttura.
La farina di mandorle deriva da mandorle macinate e contiene molti grassi. Farina pelata fine e macinato grossolano sono prodotti diversi; segui la ricetta.
La differenza di peso
I nostri riferimenti sono 120 g per tazza di farina di frumento e 96 g di mandorle, il 20% in meno. Non è un rapporto di sostituzione.
Si può sostituire una con l'altra?
Nella maggior parte delle ricette una sostituzione diretta 1:1 non funziona. Alla farina di mandorle manca il glutine, quindi non può fornire la struttura che dà la farina di grano. I dolci con farina di mandorle risultano più densi e umidi. I biscotti si allargano di più e si dorano prima. Il pane non lievita allo stesso modo.
La farina di mandorle dà il meglio nelle ricette pensate apposta per lei — macaron francesi, frangipane, torte al cioccolato senza farina e molte ricette senza glutine. Inserirla direttamente in una normale ricetta con farina di grano di solito produce un risultato piatto, unto e fragile.
Anche le farine di cocco, avena e riso si comportano diversamente. Scegli una ricetta adatta o una sostituzione provata; non esiste un fattore universale.
Quando la farina di mandorle è la scelta migliore
La farina di mandorle produce dolci naturalmente umidi, teneri e saporiti. Ha meno carboidrati e più proteine e grassi della farina di grano, il che la rende popolare nella pasticceria low-carb e senza glutine. In quelle ricette non è un compromesso — è l'ingrediente giusto.
La conclusione
Usa una ricetta sviluppata per la farina di mandorle o un adattamento provato. Uguagliare volume o peso della farina di frumento non conserva automaticamente la struttura.
Fonti e riferimenti degli ingredienti
Le pagine collegate spiegano riferimenti e differenze tra fonti. Le conversioni sono indicative; prevalgono i grammi della ricetta originale.