Ingredienti
Capire le diverse farine
Il reparto farine del supermercato è diventato travolgente. Ecco cosa distingue ogni tipo — e perché usare quella sbagliata cambia i tuoi risultati.
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Il fattore chiave: il contenuto di proteine
Ciò che distingue la maggior parte delle farine di grano è il contenuto proteico. Più proteine = più glutine = più struttura. Meno glutine = mollica più tenera.
Farina 00 (120 g per tazza)
La farina 00 è la via di mezzo — abbastanza proteine per la struttura, non troppe. Funziona per biscotti, muffin e la maggior parte delle torte.
Farina per pane (120 g per tazza)
La farina per pane ha più proteine (12–14%). La rete di glutine più forte intrappola più gas e produce una migliore lievitazione.
La conclusione
Le farine non sono intercambiabili tazza per tazza — hanno pesi e proprietà diverse. Converti sempre per peso quando ne sostituisci una con un'altra.